La Prova del Cuoco 12-2: Crostata alla panna cotta di Ambra Romani

Le ricette della Prova del Cuoco 2016

Data: 12 febbraio 2016

Ricetta: Crostata alla panna cotta

Cuoco: Ambra Romani

Ingredienti. Per la base di frolla: 300 g di farina 60 g di zucchero semolato 225 g di burro freddo 3 tuorli medi 170 ml di acqua ghiacciata sale q.b. Per la panna cotta: 250 g di panna 75 ml di latte 77 g di zucchero semolato 6 g di colla di pesce ½ baccello di vaniglia Per decorare: confettura di more senza zucchero q.b. 1 vaschetta di more 1 rametto di menta fresca Procedimento: Per la base di frolla, mescolare gli ingredienti secchi: farina, sale e zucchero in una ciotola (o, in alternativa, in una planetaria).

Preparazione. Unire il burro a pezzetti e lavorare il composto fino a quando risulterà sabbioso (quando avrà una grana grossa). Unire i tuorli (leggermente sbattuti) e, con la planetaria in funzione, aggiungere l’acqua ghiacciata poco alla volta fino ad ottenere un composto morbido ma lavorabile. Far riposare in frigo il composto per almeno per un’ora coperto con una pellicola per alimenti. Riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Prendere uno stampo per crostate rettangolare (18×43 cm) antiaderente e stendervi l’impasto all’interno. Eliminare l’eccesso dei bordi con un mattarello, bucherellare il fondo e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere quindi in bianco (mettere della carta da forno sulla base della crostata con sopra dei fagioli, dei ceci o gli appositi pesi) in forno già caldo a 190° per 25 minuti. Aprire il forno, togliere i pesi e la carta e proseguire la cottura per ulteriori 15 minuti. Una volta cotta, far raffreddare su una griglia. Farcire con un leggero strato di confettura di more. Preparare la panna cotta, mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna con il latte, i semi estratti da mezzo baccello di vaniglia e lo zucchero. Quando la panna ed latte avranno raggiunto il bollore, togliere dal fuoco. A questo punto, unire la gelatina in fogli strizzata e mescolare bene fino a farla sciogliere. Filtrare la panna cotta e lasciarla raffreddare per 10 minuti prima di versarla sulla crostata. Prendere il guscio di pasta frolla e versarvi la panna cotta fino a ricoprirlo. Far riposare in frigo fino a completo rassodamento della panna.

Video La Prova del Cuoco 12-2-2016